Миризма на прясно сварено кафе или печени на котлон чушки - това е аромата на живота, а всяка кухнята е сърцето на дома. В предишен материал разгледахме скритите токсини в самата храна - тежките метали, пестициди, добавки и останалите невидими гости в чинията. Но преди да стигне до нея, храната минава през друго "минно поле" - кухнята; мястото, в което подхождаме с грижа и любов, но неволно да сътворим неблагоприятни химични реакции. И тогава се питаме - какъв е смисълът да търсим качествени и чисти продукти, ако уредите, с които ги готвим, съдовете, в които ги сервираме и съхранението им ще ги направи ... токсични?

Здравето ни

Анатомията на кухнята е сложна и търпи постоянна модернизация. Непрекъснато излизат изкушаващи нови системи за готвене като всяка оспорва предходната. Доколко маркетинговата стратегия ни сварва неподготвени и подлага телата ни на изпитание зависи не само от цената, но и от степента на информираност. Колко от уредите, съдовете, приборите и материалите, които използваме ежедневно се оказват източник на вещества, които тялото не разпознава като приятел? Доста, ако питаме съвременните токсикологични и ендокринологични изследвания.

Как готвим? Вредни мазнини

Готвенето е нещо интимно, но и магично. Смесват се вкусове, подправки, понякога и спомени. Тайните, които най-често са се засекретявали или пазели като семейни ценности едно време, са били готварски рецепти. Днес обаче наред с розмарина и зехтина, понякога добавяш и доза флуорополимери, фталати, метални йони или остатъци от нещо, което звучи като тема на дисертация. Готвенето, особено при висока температура, не е просто процес, а химична реакция, спрямо която сме почти невежи, тъй като тази тема не е залегнала в образователната ни система. Професионалните готвачи пък рядко пишат статии...

Когато пържим, печем на висока температура или оставим храната да "хване коричка", освен аромат се образуват и нежелани съединения - акриламид, хетероциклични амини и полиароматни въглеводороди (ПАВ). Всички те са доказано канцерогенни или най-малкото - дразнещи за организма. Печените картофи и тъмнокафявият тост са класически примери. Колкото по-черна е коричката - толкова по-голям е токсичният ѝ потенциал.

Нещо подобно се случва и с мазнините. Не всяка мазнина обича високи температури. Всъщност, доста от тях се разпадат при високи стойности по Целзий, като не просто губят полезните си качества, а започват да образуват токсични съединения - свободни радикали, акролеин и други оксидативни продукти, които буквално влизат в тялото и го тровят.

Такъв е случаят със студено пресования зехтин (extra virgin). Въпреки репутацията му на "златен еликсир", този тип зехтин има по-ниска точка на димене - около 160-180°C. Тук отварям скоба - точка на димене е моментът, в който, при загряване, мазнината започва да пуши и гори. Когато мазнината е загрята над своята точка на димене полезните хранителни вещества и фитохимикали, намиращи се в много нерафинирани масла, се унищожават, а това създава вредни свободни радикали.

В този ред на мисли, при високо нагряване зехтинът не само се разпада, но и губи антиоксидантите си. Той трябва да се използва за салати, сосове и поръсване на готови ястия, но не и за запържване или готвене във фурни и тенджери.

Модерното в последните години ленено масло е изключително богато на омега-3, но и също толкова изключително нестабилно. То се окислява дори при стайна температура и светлина, камо ли върху котлона. Загрято, се превръща в източник на потенциално токсични съединения. Лененото масло е само за студена употреба - като добавка, не като мазнина за готвене.

Мазнините от нашето детство - царевично, соево и слънчогледово олио (рафинирано) са може би най-широко използваните и до днес. Тези масла имат високо съдържание на омега-6 мастни киселини, които при силно нагряване лесно се окисляват. При многократна употреба (например при повторно пържене, особено във фритюрници) те произвеждат акролеин - вещество, дразнещо лигавиците и свързано с възпалителни процеси и повишен риск от хронични заболявания. От друга страна по-"здравословните" им заместители - рапично масло и шарлан трябва да се използват също с повишено внимание.

Рапичното олио, особено ако е рафинирано, често се използва в ресторанти и готови храни заради неутралния си вкус и сравнително високата точка на димене. Но при силно нагряване то също започва да се окислява, особено ако е от по-ниско качество или вече е претърпяло термична обработка. Освен това рапицата е култура, която в световен мащаб често се добива от ГМО сортове, не непременно опасни сами по себе си, но в комбинация с остатъци от пестициди, маслото може да носи допълнителна токсичност. Затова рапичното масло е по-добре да се използва за студена кухня или за кратко готвене на умерен огън.

Що се отнася до шарлана (нерафинираното слънчогледово масло) той има своето място, но не и в пърженето. Богат на полиненаситени мастни киселини, шарланът е много чувствителен към топлина, светлина и кислород. При нагряване бързо се окислява и образува съединения, които могат да бъдат токсични за черния дроб и да поддържат възпалителни процеси в организма. Ако харесвате вкуса му, използвайте го върху салата или готови ястия, но не гответе с него.

Маргаринът и твърдите растителни мазнини съдържат трансмазнини или хидрогенирани мазнини, които са химически стабилни, но биологично вредни. Преработени са така, че да не се развалят лесно, но това ги прави почти неразпознаваеми за организма, който се опитва да ги интегрира в клетката както прави с нормалните мазнини и в резултат се получават деформирани клетъчни стени, метаболитни блокажи и атеросклеротични плаки.

Вместо всичко изброено до тук, за готвене при висока температура (печене, пържене, сотиране) най-стабилни за целта са рафинираното кокосово масло, което има точка на димене ~230°C и е устойчиво на окисляване, гхи (пречистено масло), което е изчистено от млечни протеини и с точка на димене ~250°C, рафинирано масло от авокадо (рекордьор със стойности над 270°C) и рафиниран зехтин или pomace, който толерира по-висока температура от extra virgin, но при него се лишавате от аромата и антиоксидантите.

В какво готвим? Цената си има...цена

Достатъчно сложно стана това с мазнините и готвенето, а сега ще трябва съвсем да ви отчая, като ви кажа, че голяма част от съдовете, в които се приготвя храната, са меко казано токсични.

Ако тиганът беше просто метален диск с дръжка, цената му нямаше да гони трицифрена сума. Стойността му обикновено е такава, защото добрият съд за готвене е научно постижение. Покритието, топлопроводимостта, устойчивостта на киселини, скоростта на реакция с мазнината и храната - всичко това е въпрос на инженерна и химична прецизност. И точно тук, ако изобщо ще се прави разход в кухнята, си заслужава да се инвестира в качество. Евтините съдове не просто се износват, те се разпадат в храната ни.

Тефлонът е класика в жанра, защото уж нищо не залепва. Стига да не го загрееш прекалено или го надраскаш с вилица. При температура над 260°C (постижима дори на среден огън при празен тиган), политетрафлуоретиленовото покритие започва да отделя токсични газове, включително флуорирани съединения, които се свързват с хормонални нарушения, дразнене на дихателните пътища и дори канцерогенни ефекти.

Ако покритието е керамично - т.е. направено от закалена глина, изпечена при висока температура и без изкуствени добавки, тогава наистина можем да говорим за инертен и сравнително безопасен материал. Истинската керамика не реагира с храната, не отделя токсини и е естествено устойчива на високи температури. Но къде е уловката?

Повечето т.нар. "керамични" тигани и съдове на пазара не са направени от такава керамика, а от метал с керамично покритие, и то често на базата на силициеви съединения + добавки (алуминий, полимери, наночастици). С времето това покритие се износва - надрасква, напуква и започва да се отделя на микроскопично ниво. Данните за ефекта от хроничната му консумация върху организма все още са оскъдни, но логиката подсказва, че, ако етикетът звучи като нещо, което би произнесъл само химик с докторска степен - по-добре не готви в него.

Съдовете от истинска керамика са дебелостенни, обикновено не са с незалепващ ефект и изключително рядко се срещат такива, с метална основа. А по етикетите им никога няма да срещнете рекламни изрази като "екологична керамика" (eco ceramic), "нано-керамика" (nano-ceramic) или "незалепваща керамика"( non-stick ceramic).

Алуминият е коварен участник в кухнята - лек, евтин и отличен проводник на топлина, но с биография, която не буди особено доверие. Проблемът не е в самия метал, а в това, че когато е непокрит, лесно взаимодейства с храната, особено ако тя е кисела, солена или мазна. При нагряване започва да отделя йони, които попадат в ястието и с времето се натрупват в тялото - в костите, в бъбреците и дори в мозъка. Именно затова алуминиевите съдове без покритие или със силно надраскано такова не са добър избор за готвене.

Добрата новина е, че има начини този метал да бъде използван безопасно. Например, анодизираният алуминий е преминал през електрохимична обработка, при която се създава защитен, инертен слой, който не реагира с храната и не отделя вредни вещества. Емайлираният алуминий също е приемлив вариант, стига емайлът да е цял, без пукнатини и надрасквания, защото при повреда той вече не предпазва от директен контакт с метала. А в някои съдове, както стана дума - с т. нар. "керамични покрития", основата може да е именно алуминиева. Така че, ако съдът е алуминиев, добре е той да е анодизиран, емайлиран или облицован с качествена неръждаема стомана или стабилна керамика - и то само ако покритието е здраво и непокътнато.

Макар да се срещат повече в музеите или етнографските къщи, добре е да оставим медните съдове на рафта, а не да си ги носим в кухнята. Ако не са добре калайдисани или покрити със съвременна бариера, медта се разтваря при готвене и също попада в храната с потенциал да предизвика стомашни разстройства, увреждане на черния дроб и натоварване на бъбреците. А за онези носталгични емайлирани тенджери от младостта на баба трябва също добре да се замислим. Ако са на повече от 30 години вероятността да съдържат олово или кадмий в глазурата изобщо не е малка. Ярките цветове и декоративни рисунки често са постигнати именно с такива пигменти и при микро напуквания или износвания те се освобождават.

От надеждните съдове можем да отличим чугунът, особено ако е емайлиран с нови технологии. Това е рецепта за вечен и стабилен избор, защото освен че поддържа равномерна температура, не отделя и токсини. Да, много е тежък, но на домакините и без друго все не им остава време за фитнес.

Неръждаемата стомана (особено маркировка 18/10) е инертна и подходяща за почти всичко, освен за дълги киселинни сосове. А съвременните титаниеви и въглеродно-керамични покрития от реномирани производители предлагат добро съотношение между безопасност, устойчивост и удобство.

Как съхраняваме? Замразеното не е стерилно

След като вече сме сготвили внимателно в правилния съд и с подходящата мазнина, от кухнята на здравия разум остава да коментираме как и къде съхраняваме храната. Безсмислено е да говорим за всичко до тук, ако накрая компрометираме храната заради неподходяща опаковка или грешни условия.

Една от най-честите грешки е топла храна в пластмасов съд - навик, на който ни научи фаст фууд културата и кафето за из път. Тази неглижирана подробност ни коства мигновено освобождаване на вредни вещества като фталати и бисфенол А (BPA). Дори пластмаса, означена като "без BPA", често съдържа други синтетични заместители със сходен естрогеноподобен ефект върху организма. При нагряване или контакт с мазнини тези вещества преминават в храната и се свързват с хормонални нарушения, поведенчески промени и дори метаболитни смущения. Пластмасата е не само вредна за планетата, но преди всичко - за нас. Алтернатива? Стъкло, порцелан и неръждаема стомана, особено при дългосрочно съхранение, кисели продукти (сосове, туршии, цитруси) или мазни ястия. В хладилника ни трябва да присъства само това. Но с важна подробност - храната да е достатъчно добре покрита. Това не значи стреч фолио, друга чиния или алуминиево фолио. Още по-малко тенджера или тиган с храна. Това важи с особена сила, ако съдът е алуминиев или с незалепващо покритие, защото киселинността на храната за няколко часа може да го превърне в токсичен гост.

Говорим за съхранение в хладилник, но само, когато извършваме навременна профилактика. Старите гумени уплътнения, натрупани с мухъл, и непочистените каналчета са идеална среда за развитие на бактерии и плесени, които могат да колонизират и съседните продукти. В същото време прекомерната влажност (особено в чекмеджетата за зеленчуци) създава условия за бързо разваляне и скрит растеж на патогени. И още нещо, което мнозина пренебрегват - периодичното размразяване и почистване на фризера. Ледът е отличен изолатор, но и идеално скривалище за стари мазнини, миризми и бактерии. Замразеното не е стерилно - просто временно е заспало, както би казал някой микробиолог. Затова както при готвенето, и тук важи правилото, че качественият съд и чистата среда носят само добрина.

 

ИЗБРАНО
Боен клуб 2.0! Отчужденият син на Брад Пит прекара 17-ия си рожден ден на боксовия ринг Лайф
Боен клуб 2.0! Отчужденият син на Брад Пит прекара 17-ия си рожден ден на боксовия ринг
11339
Шампионска лига: Румънски гранд бра срам в Андора, "син" кошмар направи обрат след 28 дузпи (Резултати) Корнер
Шампионска лига: Румънски гранд бра срам в Андора, "син" кошмар направи обрат след 28 дузпи (Резулта...
6745
Държавната администрация в цифри: 133 000 служители, 32 хиляди дела, 282 млн. лв. от присъди Бизнес
Държавната администрация в цифри: 133 000 служители, 32 хиляди дела, 282 млн. лв. от присъди
21802
Преди 80 г. Кутията на Пандора беше отворена в САЩ. Историята на първия ядрен взрив IT
Преди 80 г. Кутията на Пандора беше отворена в САЩ. Историята на първия ядрен взрив
13862
Руснакът от легендарния уестърн "Великолепната седморка" закупил правата за филма Impressio
Руснакът от легендарния уестърн "Великолепната седморка" закупил правата за филма
7629
До 15 септември: Забранява се движението и паркирането на автомобили по пътя към хижа "Вихрен“ Trip
До 15 септември: Забранява се движението и паркирането на автомобили по пътя към хижа "Вихрен“
4220
Новак в кухнята: Как се готви пилешко месо Вкусотии
Новак в кухнята: Как се готви пилешко месо
2505
Кои зодии започват връзки "като във филмите“ и завършват със скандал? Zodiac
Кои зодии започват връзки "като във филмите“ и завършват със скандал?
1376