Българин, готвил за Тина Търнър и Мохамед Али, прави гурмета край Варна

14:36 | 8 март 2019 | Редактор : Лилия Чалева 3 1577 Снимка: Gettyimages

Българин, готвил за Тина Търнар и Мохамед Али, храни туристи и гурме ценители край Варна. Всъщност, историята на шеф готвач Александър Мартинов е странна смесица от "Одисея" и "Пепеляшка", в която героят успява да пребори трудностите, да срещне принцесата и да постигне американската мечта.

В интервю за БТА роденият в гр. Провадия, Варненско, Мартинов разказа, че от 1996 г. до 2011 година е живял в Детройт, САЩ. Прекъснал престоя си там за три години, за да замине за Париж, където е завършил престижния университет Le Cordon Bleu. Две години е бил управител на верига ресторанти в Швейцария.

В Детройт е готвил за Тина Търнър, Мохамед Али, Ролинг Стоунс, както и за Дрийм тийма на НБА, в който тогава са влизали Шакил О'Нийл и Денис Родман. Днес 50-годишният Мартинов ръководи кухнята на един от най-престижните хотели в курорта "Св.св.Константин и Елена" край Варна и приготвя с еднакъв мерак както храната за туристите, така и гурме вечери за ценители.

От кого е наследил интереса и таланта си за готвене майсторът не е категоричен. Разказва, че и баща му, и единият от чичовците му са били добри в кухнята, но безспорният фаворит в семейството е била баба му, която като че ли от нищото можела да сготви вкусотии. Първият досег на самия Мартинов с черпака и тиганите става в казармата през 1987 г. в поделение в Шабла, когато трябвало да замести готвача, който бил в отпуск.

След промените през 1989 г. младият Мартинов отива с туристическа виза в Гърция, където се хваща като черноработник в един хотел. Там вече съдбата се намесва и се появява красивият принц на бял кон - в неговия случай принцеса от САЩ. Един ден край хотела, в който работи, минава младо момиче и пита за свободни места. Собственичката веднага решава, че работникът й ще спи на терасата, а в стаята му ще бъде настанена туристката. Младото момиче моли българина да го заведе до плажа и през следващите две седмици непрекъснато търси услугите му. На въпроса как са се разбирали, след като не е знаел английски, Мартинов казва, че са си говорели на езика на любовта и с пантомима, разбира се. В края на почивката си Джулия му заявява, че ще се омъжи за него.

"Всъщност, аз не разбрах съвсем какво ми казва, но се съгласих, само мир да има", обяснява Мартинов. Признава, че бъдещите му тъст и тъща - с доходи доста над средните за САЩ, надали вой. Но Джулия беше категорична и отстоя решението си, спомня си Мартинов. Двамата насрочват дата за сватбата, той остава в Гърция, а тя заминава за Франция да си довършва дисертацията. Малко след това обаче се обажда и го вика при себе си. След дълги перипетии Мартинов пристига в Лион, където се събира със своята Джулия, дори успява да я доведе до България през 1995 г., за да сключат брак, и в началото на следващата заминават за САЩ, където заживяват в Детройт.

Започва работа в мексикански ресторант. Три месеца по-късно талантът му е оценен и мениджърът го вика, за да го повишат. Така попада в кухнята на Детройт Пистънс - баскетболния отбор на града. Тогава тръгва на интензивни езикови курсове, записва се и в колежанска кулинарна програма. За този период от живота му спомените му са доста смътни, тъй като спи само по 2-3 часа на денонощие. "Днес говоря свободно не само английски, но и френски, гръцки, турски, но тогава беше ужасно", спомня си Мартинов.

След шест месеца усилията му дават плод и той вече готви за ВИП гостите на баскетболния отбор. Въпросът как се изхранват такива грамадни мъже, високи по два и кусур метра го кара да се засмее. Разказва, че момчетата понякога са на 4-5-6-степенно хранене в зависимост от броя на тренировките им. Спомня си, че от готвачите се е искало да напълнят блок масата, а баскетболистите са си вземали точно каквото са казали диетолозите им. По това време българинът е готвил и за Дрийм тийма на НБА, в който са влизали Шакил О'Нийл, Скоти Пипън, Денис Родман.

Най-яркият му спомен е за Големия Шак. "Един ден подготвих огромна телешка рибица около 9 килограма, печена цяла в продължение на 8 часа. Тръгвам да режа първите парчета, пред масата застава някой и ми казва нещо. Вдигам глава и виждам Шакил О'Нийл, който дружелюбно избоботва да му подам по-дебело парче", спомня си Мартинов.

Впоследствие той прекъсва престоя си в САЩ за три години и заминава за Франция, за да учи в престижния Le Cordon Bleu. Дипломира се с правото не просто да работи като шеф готвач или шеф сладкар, но и като мениджър на цял курортен комплекс или верига заведения. Разказва, че избира обучение във Франция, тъй като там школата е желязна и макар тази страна вече да не е абсолютно доминираща в сферата на кулинарията, си остава сред водещите световни сили. Точно там навлиза и в тайните на гурме кухнята.

След завръщането в САЩ започва работа в елитни ресторанти. Сред клиентите му са Ролинг Стоунс, Арета Франклин, Барбара Буш, Ана Курникова, Мохамед Али. Особено топли спомени храни за срещата си с Тина Търнър. При посещението си в ресторанта тя си поръчва гръцка салата. Мартинов обаче го ударя на патриотизъм и решава, че може да я изненада с българска шопска салата, която оценява като по-хубава. Прави я както му е редът - с печен, а не със суров пипер, с настъргано сирене, маслина и люта чушка отстрани. Накрая Тина Търнър го вика, благодари му за изненадата и иска рецептата.

Успехите му далеч не се изчерпват с ВИП клиентите, които обслужва. Явява се и печели кулинарни състезания. Преподава. Успява да създаде и патентова собствени сосове. А първият му съвет към всеки, който ще готви, е да приготвя храната така, все едно я прави за себе си. Ако готвачът е доволен, и хората ще са щастливи, казва майсторът.

Според него всяко ядене може да стане гурме. "Гурме е фантазия - да направиш дори традиционно ястие по различен, атрактивен начин", обяснява Мартинов. "Картофеното пюре например си е просто ядене, но зависи как ще го сложиш в чинията, може да го поднесеш под някаква форма, да го украсиш, да сложиш картофен чипс отгоре като листа или да го обгориш. Всичко е въображение и фантазия", казва майсторът.

Сред десертите, които приготвя за специални гости, фигурира един, който е бил сервиран само но хората, пътували първа класа с Титаник. Става дума за кексче със стафиди, орехи, сушени плодове и бита сметана, приготвена по особен начин, повдига леко завесата на професионалните си тайни Мартинов. Друго лакомство, което приготвя с удоволствие, е било любим десерт на богаташите в средновековен Рим - комбинация от биволско мляко с шафран, мед и кадаиф.

За ол инклузив системата и споровете около нейното прилагане в туристическия бранш казва, че е сред противниците й. "За готвача така е по лесно - реди всичко на таблите, изкарват ги и - пей сърце", казва Мартинов. Според него обаче основният проблем е, че така се изхвърля много храна, при това качествени продукти. "Знам, че има места, където каквото остане от обяд, се сервира претоплено вечерта или на другия ден. При нас не е така, държи се на качествените продукти. Хотелиерите, които са наистина бизнесмени, не си позволяват такива волности", казва майсторът.

Въпросът какво се изисква от шеф готвача, освен да е добър в раздаването на команди, го разсмива. Първо, трябва да познава всеки сантиметър от кухнята си, започва да изброява Мартинов. По думите му майсторът трябва да може да замести всеки от служителите си - сладкар, мияч, заготовчик и при това да се справя по-добре от тях, защото иначе няма право да недоволства и критикува. Шефът трябва да е гъвкав, адаптивен и, най-вече, изключителен психолог, да знае кой какво може да направи и колко може да се изисква от него, изброява още Мартинов. Според него тънкостите на управлението се учат не за ден-два, а за цял живот. За себе си оценява, че е успял да натрупа опит сравнително бързо. Отчита още, че успехът му зад граница се дължи до голяма степен на това, че не се е откъснал от корените си и е вкарвал в приготвяните ястия елементи от българската, турската и изобщо балканската кухня.

В кухнята стресът е голям, трябва да си щадиш хората, разказва още майсторът. Признава, че в ситуации на огромен стрес се е затварял в хладилното помещение да се накрещи, за да не го чуват останалите. И допълва, че би било много хубаво и у нас да има практика клиентите, които са останали доволни, да изпратят по сервитьор една блага дума или нещо написано до готвачите. Хората в кухнята никой не ги вижда, а те се пекат на печките при 40 градуса навън, казва майсторът.

Завръщането си в родината след всичките странствания по света, Мартинов, който е семеен с 4 деца, обяснява до голяма степен с носталгията. Казва, че с времето тя става все по-голяма и тежка. Допълнителен фактор се оказват и децата, които, поотрасвайки, започват да протестират срещу местенията от място на място и неговите отсъствия заради служебни ангажименти. След завръщането си в България майсторът не е имал проблем да си намери работа. Признава, че е останал изненадан единствено, че манталитетът на много хора е останал непроменен с годините и те непрекъснато се оплакват от нещо. Според него този негативизъм е изключително вреден и ако той бъде преодолян, всеки ще може да повярва в себе си, да гони и осъществява мечтата си, била тя американска или българска.

ИЗБРАНО